摘要：
烧腊做法广式烧腊--脆皮烧肉以其肉松化、香脆,其口感富有层次感,被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感,先会感到表皮的香脆,其次会感到脂肪的柔软,最后会感到瘦肉的甘香.做法:1两三斤重...
烧腊做法
广式烧腊--脆皮烧肉
以其肉松化、香脆,其口感富有层次感,被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感,先会感到表皮的香脆,其次会感到脂肪的柔软,最后会感到瘦肉的甘香.
做法:
1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针"吉"猪皮,越多越好
2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以
3在腩88一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以,腌它大半天
4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以.（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）
5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况,用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针"吉"穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该
可以做好.
脆不脆看两样东西
1) 有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢
2) 是烤够身,不够身或许会脆,但很快变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日
淋滚水又是做什么呢?
淋滚水亦有两样意义
1) 可以清除乌物
2) 令皮烤出来更松化
烘炉小效果是会差一点,焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮
烧腊书里 杂菜水是怎么做的??重量单位 一钱是多少?一分又是多少呢?
《烧腊秘籍精华版》书里写的很清楚了.
杂菜水做法:蒜头3钱,干葱头3钱,尖椒3钱,洋葱2钱,红萝卜2钱,香芹3钱,加起来榨汁即可成杂菜水
重量单位:
一钱=5克
一分=一茶匙:粤菜厨师的一分指的就是一茶匙.
在一个工业区里,全部厂都不包吃的,请问开家烧腊快餐店能赚钱吗?
取决于有多少人爱吃烧腊,这东西太油吃多了还上火.不如快餐方便
